均匀上色!
这是卤水猪手中,唯一的难点,没有最均匀,只有更均匀!
色泽好不好,全看怎么炒!
吴岚在唐铭的指点下,几乎快要炒出花来,
等上色完成后,加盐,添水,点酱油护色,再把纱布里包好的调料包一丢
下一道!
这一次,是唐铭慢了。ωω
就在吴岚炖猪手的时候,
唐铭正切了四斤猪后腿上的精瘦肉,以及猪肥膘,刚刚剁成了肉糜。
两相混合后,唐铭将早就用姜末,葱末泡上的凉水,倒入了肉糜中。
同时,唐铭再取莲藕,剁碎成藕泥,添加进肉糜中搅拌后,取一斤鸡蛋拌匀打入,黄酒,味精,酱油,盐,白糖加料,香醋七八滴点缀增味。
接着,取比例淀粉混入其中搅拌,至完全融合后,
取淀粉又勾兑了一碗芡汁,交给吴岚。
此时油锅已起,吴岚接过肉糜后,按唐铭指点,轻巧熟练,将肉糜捏成了在掌心来回轻柔轻倒成扁圆形肉饼,之后蘸少量的勾芡汁,下入微热的锅油中炸。
此炸非炸,旨在定形,微炸即捞,炸多则表皮脆,炸少则肉丸松散不成型,
吴岚并不知其中关键,只是凭着接受了传功秘籍后的经验,在那漫不经心地翻炸
不错,就是漫不经心,
相比之前,吴岚此刻已经逐渐适应了状态,
而且,对比之前,炸个丸子而已,完全没难度嘛!
熟料,
旁边,舒昆山早已是看呆了眼!
回神后,几乎是脱口而出:你炸狮子头有什么诀窍?快教教我
没错,此刻吴岚炸的,就是狮子头!
而且是正宗的扬州狮子头!
老四大菜系,除了川,鲁,粤外,就是苏菜!
苏杭之地,自大运河开通后,便一直是历朝历代的富庶之地,
也是古代皇帝旅游的天堂之所,
这里,聚集了数不清的商贾,富甲天下,不愁钱不够花,就愁没地方花钱!
苏菜,也是闻名遐迩的富贵菜!
此地是古代名厨的摇篮,所做菜品,已完全不拘泥于材料,
要的就是别出心裁的技艺!
当然,不管是什么材料,选料严谨是自然,制作精细是必备,而且方法繁琐,炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒
这可不是在在所有菜中,而是在一道菜中全部体现!
出来的菜品,口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄,刀工精细,火候精微,色调清新,造型别致
可以说从主料到配料,就没有一处是没用的料,也没有一处,是出来后,不好吃的料!
哪怕是配炒的几根芹菜,出来后的口味也别具一格得鲜美。
苏菜,可以说是将厨师技艺,发挥到极限所做出来的精品菜!
当然,地域原因,南食,以汤先入口,
大部分苏菜,注重调汤,在突显菜品的基础上,保持原汁。
而扬州狮子头,就是苏菜中,汤菜得宜的经典菜系,在国内乃至世界都广为流传!
而此刻,
吴岚在全部炸出狮子头后,
将狮子头,放入了唐铭准备好的,在底部垫有青豆的平圆砂锅中,
加热水漫过狮子头后,加入味精,盐,酱油,以及具有苏菜特点的少量白糖,再摆花式样盖上几颗油菜后,盖砂锅盖,放在小柴火上慢炖
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